Eine Studie der Penn State University, die ein virtuelles Buffet nutzte, ergab, dass Menschen deutlich mehr Kalorien auf ihre Teller laden, wenn ihnen eine größere Auswahl an Speisen angezeigt wird. Die Studie zeigt einfache Möglichkeiten auf, wie Mensen, Buffets und sogar Hobbyköche Umgebungen gestalten können, die eine gesündere Ernährung fördern.
Bei großen Festessen, All-you-can-eat-Buffets und in Mensen auf dem Campus mag es so scheinen, als bedeuteten mehr Auswahlmöglichkeiten auch mehr Freiheit. Neue Forschungsergebnisse der Penn State University deuten jedoch darauf hin, dass sie möglicherweise auch mehr Kalorien bedeuten.
Mithilfe eines immersiven Virtual-Reality-Buffets stellten Ernährungswissenschaftler fest, dass Menschen, denen eine größere Auswahl an Lebensmitteln angeboten wurde, ihre Teller mit weitaus mehr Kalorien füllten – insbesondere mit reichhaltigen, energiereichen Speisen –, obwohl das Gesamtgewicht der aufgenommenen Lebensmittel in etwa gleich blieb.
Die Studium, veröffentlicht in der Zeitschrift Appetit, mit Fokus auf ein vertrautes Umfeld: ein Buffet, ähnlich dem, an dem Millionen von Studenten täglich essen.
„Diese Studie untersuchte, was Menschen dazu bringt, in einem Buffet, das Mensen ähnelt, in denen täglich Millionen von Studenten essen, übermäßig viel zu essen“, sagte Erstautor John Long, Postdoktorand im Bereich Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften an der Penn State, in einer Pressemitteilung.
Das Forschungsteam rekrutierte 50 Erwachsene im Alter von 18 bis 65 Jahren für drei separate Sitzungen im Labor, die jeweils um die Mittag- oder Abendessenszeit stattfanden. Jedes Mal setzten die Teilnehmer eine Virtual-Reality-Brille auf und betraten ein digitales Buffet-Restaurant, wo sie mit Handcontrollern Speisen auswählten und servierten, genau wie im realen Leben.
Bei den drei Besuchen variierte die Anzahl der Speisenangebote. Ein Buffet bot neun, ein anderes 18 und ein weiteres 27 Gerichte an. In allen Fällen enthielt das Angebot ein ähnliches Verhältnis von energiereichen Lebensmitteln wie Keksen und energiearmen Lebensmitteln wie Gemüse, sodass sich lediglich die Vielfalt änderte.
Vor ihrer Teilnahme wurden die Probanden gebeten, mehrere Stunden lang auf Essen, Koffein und Sport zu verzichten, um sicherzustellen, dass sie hungrig erschienen. Das VR-System erfasste automatisch die Menge der ausgewählten Lebensmittel (nach Gewicht), deren Kaloriengehalt und den Anteil kalorienreicher bzw. kalorienarmer Lebensmittel.
Vorherige Arbeit Long und der Hauptautor Travis Masterson, Assistenzprofessor für Ernährungswissenschaft an der Penn State, hatten bereits gezeigt, dass die Auswahl der Probanden an einem virtuellen Buffet weitgehend der Auswahl an einem realen Buffet entspricht. Diese Bestätigung ermöglichte es dem Team, auf virtuelle Hilfsmittel zurückzugreifen, anstatt für jeden Teilnehmer und jede Bedingung ein komplettes physisches Buffet vorzubereiten.
„Es ist kostspielig und verschwenderisch, ein komplettes Buffet für einen einzelnen Teilnehmer bereitzustellen, insbesondere wenn dieser Teilnehmer, wie in dieser Studie, das Buffet mehrmals nutzen muss“, sagte Masterson in der Pressemitteilung. „Und wenn wir eine andere Konfiguration benötigen, ist es in VR viel einfacher, eine Einstellung zu ändern, als die Menge an Speisen auf einem Buffet anzupassen.“
Die Ergebnisse offenbarten ein auffälliges Muster. Bei einem Buffet mit nur neun Speisen wählten die Teilnehmer etwas mehr als 600 Gramm. Erweiterte sich die Auswahl auf 18 bzw. 27 Speisen, nahmen sie mehr als 900 Gramm.
Dennoch weist Long darauf hin, dass es offenbar eine natürliche Obergrenze dafür gibt, wie viel Essen, gemessen am Gewicht, die Menschen bereit sind, auf ihre Teller zu laden.
„Äußere Faktoren beeinflussen eindeutig, was und wie viel die Menschen essen“, sagte Long. „Aber es scheint eine Obergrenze für das Gesamtgewicht der für eine Mahlzeit ausgewählten Lebensmittel zu geben, selbst wenn die Vielfalt zunimmt.“
Die Kalorienangaben zeigten ein anderes Bild. Beim Buffet mit neun verschiedenen Speisen wählten die Teilnehmer durchschnittlich etwa 850 Kalorien. Bei 18 Optionen stieg dieser Wert auf rund 1,320 Kalorien, eine Steigerung von etwa 55 %. Als 27 Speisen zur Auswahl standen, kletterte der Durchschnitt auf fast 1,500 Kalorien – etwa 75 % mehr als beim kleinsten Buffet.
Die zusätzlichen Kalorien stammten größtenteils aus energiereichen Lebensmitteln.
„Wenn den Menschen mehr Auswahlmöglichkeiten geboten werden, neigen sie eher dazu, Lebensmittel mit höherer Kaloriendichte zu wählen“, fügte Long hinzu.
Die Ergebnisse spiegeln eine weit verbreitete Besorgnis in der Ernährungswissenschaft wider: In Umgebungen voller verlockender und bequemer Angebote nehmen viele Menschen mehr Energie zu sich, als sie benötigen. Die Arbeit des Teams der Penn State University legt nahe, dass die Vielfalt selbst – nicht nur Portionsgröße oder Geschmack – Menschen zum Überessen verleiten kann.
Um herauszufinden, wer für diesen Effekt am anfälligsten sein könnte, ließen die Forscher die Teilnehmer auch Fragebögen zu ihrer Persönlichkeit und ihren Essgewohnheiten ausfüllen. Sie untersuchten Merkmale wie Offenheit, Extraversion, Verträglichkeit, Neurotizismus und Gewissenhaftigkeit sowie Tendenzen wie emotionales Essen und die Bereitschaft, neue Lebensmittel zu probieren.
Von den fünf wichtigsten Persönlichkeitsmerkmalen schien nur Gewissenhaftigkeit – oft verbunden mit Selbstdisziplin und zielorientiertem Verhalten – von Bedeutung zu sein. Menschen mit höherer Gewissenhaftigkeit ließen sich vom erweiterten Buffet weniger verführen. Bei größerer Auswahl nahmen sie weniger zusätzliche Kalorien zu sich und konnten kalorienreiche Lebensmittel besser einschränken als Menschen mit geringerer Gewissenhaftigkeit.
Dies lässt vermuten, dass manche Menschen von Natur aus besser darin sind, dem Reiz der Vielfalt zu widerstehen, während andere mehr Unterstützung aus ihrem Umfeld benötigen, um auf Kurs zu bleiben.
Die Forscher betonen, dass Unterstützung nicht allein auf Willenskraft beruhen sollte. Stattdessen argumentieren sie, dass die Gestaltung von Essumgebungen – von Mensen und Cafeterien bis hin zu Caterings und Restaurantbuffets – so angepasst werden kann, dass gesunde Entscheidungen erleichtert und übermäßiges Essen unwahrscheinlicher wird.
„Wenn wir die Aspekte unserer modernen Lebensmittelumgebung identifizieren – übermäßige Vielfalt, aufwendige Verpackungen, verarbeitete Lebensmittel und mehr –, die dazu führen, dass die Menschen mehr essen, können wir unsere Umgebung so umgestalten, dass sie uns hilft, gesündere Lebensmittelentscheidungen zu treffen“, fügte Long hinzu.
Das könnte bedeuten, weniger kalorienreiche Speisen gleichzeitig anzubieten, kalorienärmere Gerichte stärker hervorzuheben oder das Buffet so zu strukturieren, dass Obst, Gemüse und mageres Eiweiß zuerst und in größerer Vielfalt angeboten werden, während reichhaltigere Desserts und frittierte Speisen in ihrer Anzahl begrenzt oder später platziert werden.
Die Arbeit hat auch Auswirkungen auf den Alltag. Familien und Schüler könnten darüber nachdenken, wie viele verschiedene Genussmittel sie vorrätig haben, wie sie ihre Teller anrichten oder wie viele Gerichte sie für eine einzige Mahlzeit zubereiten.
Die Studie ist Teil eines umfassenderen Forschungsprojekts der Penn State University, das untersucht, wie moderne Ernährungsumgebungen das Verhalten prägen und dieses Wissen zur Bekämpfung von Fettleibigkeit und ernährungsbedingten Krankheiten nutzen will. Long, Masterson und ihre Kollegen hoffen, durch die Identifizierung subtiler Hinweise wie Vielfalt dazu beitragen zu können, die Verantwortung von individuellen Schuldzuweisungen hin zu einer intelligenteren Gestaltung von Ernährungsangeboten zu verlagern.
„Indem wir die Faktoren verstehen, die unsere Entscheidungen beeinflussen, hoffen wir, in der Lage zu sein, Essumgebungen zu gestalten, die die Gesundheit fördern und nicht den übermäßigen Konsum“, fügte Long hinzu.
Da Virtual-Reality-Tools in der Forschung immer häufiger zum Einsatz kommen, geht das Team davon aus, sie auch weiterhin zu nutzen, um zu testen, wie sich unterschiedliche Layouts, Beschriftungen und Lebensmittelmischungen auf die Auswahl der Speisen auswirken – und um praktische Wege zu finden, die gesunde Wahl zur einfachen Standardwahl zu machen.
Quelle: Pennsylvania State University