Forscher unter der Leitung der Purdue University haben erhebliche Hindernisse bei der Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln mit geringem Feuchtigkeitsgehalt identifiziert. Ihre Ergebnisse unterstreichen die Notwendigkeit eines hygienischen Designs, einer besseren Risikokommunikation und einer besseren Ressourcenzuweisung, um Kontaminationsrisiken zu verringern.
Forscher unter der Leitung von Yaohua Feng, außerordentlicher Professor und Extension-Spezialist am Fachbereich Lebensmittelwissenschaften der Purdue University, haben erhebliche Herausforderungen bei der Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln mit geringem Feuchtigkeitsgehalt wie Trockenfrüchten, Samen, Baumnüssen und Weizenmehl festgestellt. Diese Lebensmittel gelten traditionell als mit minimalem mikrobiellen Risiko behaftet, doch es kam zu einem Anstieg bakterieller Ausbrüche, was eine Reihe von Rückrufen und rechtlichen Schritten auslöste.
Feng führte zusammen mit dem Purdue-Doktoranden Han Chen und Experten verschiedener Universitäten eine umfassende Studie durch, um die Hürden innerhalb der Branche besser zu verstehen. Diese Forschung wurde kürzlich veröffentlicht im Journal of Food Protection.
Fengs Team untersuchte die menschlichen Faktoren, die die Lebensmittelsicherheit beeinflussen, und konzentrierte sich dabei auf Erwartungen, Wahrnehmungen und Verhaltensweisen im Bereich der Lebensmittel mit geringem Feuchtigkeitsgehalt. Die Untersuchung brachte erhebliche Probleme zutage, wie etwa Unzulänglichkeiten im Hygienedesign, Herausforderungen bei der Risikokommunikation, Schwierigkeiten bei der Herbeiführung von Verhaltensänderungen und begrenzte Ressourcen.
„Wenn es um Lebensmittelsicherheit geht, reagieren wir leider meist, anstatt proaktiv zu sein. Und lange Zeit wurden Hygienetechnologien und Validierungsdaten auf der Grundlage einer Lebensmittelmatrix mit hohem Feuchtigkeitsgehalt entwickelt“, sagte Feng in einem Pressemitteilung.
Dieser reaktive Ansatz hat dazu geführt, dass Hygienepraktiken, die für Lebensmittel mit hohem Feuchtigkeitsgehalt geeignet sind, fälschlicherweise auf Lebensmittel mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt angewendet werden, was weitere Risiken mit sich bringt. Die Studie unterstreicht den dringenden Bedarf an maßgeschneiderten Hygienelösungen.
Die Untersuchung bestand aus zwei Teilen: Online-Interviews und einer Nachbesprechung mit dem oberen Management der Trockenfutterproduktion, gefolgt von einer anonymen Umfrage unter Branchenexperten. Teilnehmer aus Regierungsbehörden, Lebensmittelunternehmen und der Wissenschaft lieferten Input.
Die Einbindung der Stakeholder erwies sich als besondere Herausforderung. Feng bemerkte die ungewöhnliche Offenheit der Branchenteilnehmer.
„Wir erleben nicht oft, dass die Branche so offen ist, vor allem die großen Akteure. Dass die Beteiligten bereit sind, mitzumachen und über ihre Schwächen zu sprechen, ist ein neuer Ansatz“, fügte sie hinzu.
Die Studie führte zur Entwicklung eines konzeptionellen Rahmens für eine Kultur der Lebensmittelsicherheit, der die infrastrukturellen Bedingungen, das individuelle Wissen über Lebensmittelsicherheit und die organisatorischen Bedingungen berücksichtigte. Weitere Ergebnisse wiesen auf die mangelnde Priorisierung der Lebensmittelsicherheit bei der Anlagenplanung und die Kommunikationsbarrieren innerhalb der Branche hin.
Chen betonte, wie wichtig es sei, die Risikokommunikation auf unterschiedliche Zielgruppen, insbesondere Entscheidungsträger, zuzuschneiden.
„Ein Ausbruch könnte schädliche Auswirkungen auf das Unternehmen und sogar auf die gesamte Branche haben“, sagte Chen in der Pressemitteilung.
Die Studie schlägt keine spezifischen Best Practices vor, sondern dient als Leitfaden für künftige Bemühungen. Feng sieht eine Zukunft vor, in der Lebensmittelsicherheitsprobleme gemeinsam angegangen werden.
„Die Bedürfnisse wurden identifiziert und jetzt gehen wir auf sie ein“, fügte Feng hinzu. „Wir brauchen die richtige Technologie, Bewertung, Entscheidungshilfen und ein gemeinsames Engagement aller Beteiligten. Alle müssen in die gleiche Richtung arbeiten.“